S s chiam CACE E OVE nghi ché li vulete fa?!? Nghi la carne? Piji Lu
CACE ca ti piace, ci mitt l'ove ca s'ariceve e fi li Pallott. S Lu
medeche t'ha ditt ca nin pù magnà lu fritt li ffunne dentr a Lu sughe
direttamende, sennò prime li frije e dopo l'arichil a Lu sughe!!
Ricetta tradizionale direttamente da comare abruzzese doc
La salsiccia o comunque l'usanza di insaccare nel budello di
maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco
Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invezione e l'uso ai Lucani da cui deriverebbe il nome "Lucanica". Scrittori del calibro di Cicerone, Marziale e lo stesso Marco Terenzio Varrone, menzionano nelle loro opere la
"lucanica", specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane,apprezzata soprattutto per la facilità nel trasportarla e per la sua squisitezza.
Col tempo ogni regione ha poi trovato la "sua" salsiccia personalizzandola per i diversi tipi di carne e di condimenti.. di cervo, di cinghiale, aromatizzate con erbe o spezie, dolci o piccanti.
Andremo però a vedere le salsicce di fegato, prodotto tipico della cucina abbruzzese ed inserito fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi La
preparazione di questo prodotto richiede l'utilizzo delle frattaglie
del maiale, quali fegato, cuore, polmone il tutto mescolato a grasso del
maiale stesso. Del polmone vengono rimosse le parti più dure quali per esempio la cartilagine. Per addolcirne il sapore il tutto viene speziato e condito con aglio, pepe , sale e qualche volta con semi di finocchio. Per migliorarne la grana , il prodotto dopo essere stato tagliato a " coltello" viene ripassato in un tritacarne. Il composto viene quindi insaccato e lasciato asciugare. la
tradizione prevede due tempi di asciugature la prima in una zona calda ,
come per esempio in prossimità di un focolare, la seconda in una zona
fresca e asciutta. Le salsicce poi possono essere consumate fresche , quindi cotte oppure vengono fatte seccare o conservate sott'olio
Come cucinare le salsicce di fegato? prendere le salsicce fresche tagliarle a fette e farle macerare nel vino rosso per almeno 12 ore. Fatto ciò versate sia le salsicce che il vino in una padella , poggiatene il coperchio e lasciatele cuocere per almeno 15 minuti. Togliamo il coperchio aggiungiamo dell'olio e spezie a piacimento, e lasciamo rosolare a fuoco vivo per altri 7/8 minuti . Controlliamo che il vino non si prosciughi totalmente
"secondo il codice d'onore non resta co l' amici a fa la passatella è il peggio insulto che se possa fa "
Conosciuta con il nome di "Regnum Vini" ( regno del vino) , le origini della "passatella" sono riconducibili all'epoca dei romani.
Di questa istituzione, quale possiamo definire la passatella, ne parlano già Orazio e Cicerone in alcuni loro scritti, quest'ultimo vantandosi delle sue vittorie con il collega e amico Catone.
Conobbe il suo periodo d'oro sotto la Roma dei Papi , al punto che lo stesso Papa Sisto V volle provarla con alcuni suoi cardinali. Il racconto vuole che ritrovatosi ripetutamente "Olmo" il pontefice si scagliò contro i suoi stessi cardinali che si stavano prendendo gioco di lui. In questo periodo nella città eterna si contavano oltre seicento osterie. Nella roma dell'epoca nessuna classe sociale disdegnava l' osteria come luogo di ritrovo . Entrando ci si poteva imbattere in artisti stranieri in cerca di un ispirazione, di uomini che semplicemente volevano un rimedio alla sete o alle fatiche di una giornata di lavoro , gente pronta a dimenticare una delusione d'amore. Un cantastorie poteva essere il sottofondo ideale per un momento di oblio, che conduceva la mente lontano dalle avversità del quotidiano.
La Passatella aveva un regolamento molto rigido, caratterizzato da un vero e proprio rituale, un linguaggio molto colorito accompagnato da ottimo vino.
Ogni fase del gioco veniva decisa recitando una filastrocca inventata al momento.Gli amici che si riunivano all’osteria per giocare alla Passatella, dividevano alla romana cioè in parti uguali ,la spesa per comprare la damigiana di vino e lo ponevano in tavola .
" io de tutti c ho gran stima , ma er vino se paga prima"
Con una conta si eleggeva il Capo ed il Sottocapo i quali decidevano per primi , per via gerarchica, un compagno cui affidare la damigiana . Scopo del gioco era far sì che il vino fosse consumato da tutti i partecipanti tranne uno detto l'Ormo, allo scopo di umiliarlo e renderlo lo zimbello della serata.Si faceva in modo che qualche vittima "minore" si ubriacasse , mentre una vittima "maggiore" restasse senza bere. Poteva essere infatti concessa la bevuta libera, illimitata ( a volontà) oppure la bevuta legata (un bicchiere o un sorso).Non vi sono documenti che spieghino l'origine e l'introduzione della parola Ormo . Si presume che si faccia riferimento ad una pianta molto asciutta che non da frutti commestibili.oppure alla metafora di mandare l'ingenuo a reggere l'albero, normalmente saldo e robusto, mentre gli altri consumano anche la sua parte.Poteva accadere che al giocatore “fatto ormo” durante un giro di Passatella , nel giro successivo la sorte lo portava ad essere eletto Padrone o Sotto. Allora le ritorsioni contro colui che prima lo aveva posto alla berlina diventavano dure e, per rifarsi dell’affronto precedentemente subito, il nuovo regnante era capace di bere da solo tutto il vino in gioco e prendersi una sbornia colossale
Per capire definitivamente di che gioco si tratti si può vedere questa rappresentazione tratta dal film Er più - Storia d'amore e di coltello , del 1971 diretto da Sergio Corbucci.
Ma la vita nelle osterie non sempre era cosi idilliaca come sopra l'ho descritta. Spesso il vino e i problemi della vità portavano i giocatori a degenerare in risse anche fatali.A causa degli eccessi che provocava , sino agli anni venti dello scorso secolo , il gioco fu proibito con severe sanzioni che andavano dalla multa al carcere , sanzioni da applicare indistintamente sia contro chi vi partecipava, sia contro chi lo permetteva nel proprio locale.
Le trasgressioni furono sempre numerose e la Passatella continuò ad essere giocata per lunghi anni clandestinamente.
Oggi a Roma la passatella è per lo più scomparsa, se ne trova traccia solo in qualche bar di paese.
Al nome passatella vengono associati , soprattutto nel meridione, diversi giochi di cui l'unico scopo sia quello di bere in compagnia. Ad esempio una rilettura di questo gioco prevede che si giochi con un mazzo di carte napoletane e dell'alcol comprato in comune fra i partecipanti, sia esso vino, birra o superalcolici. il tavolo puo essere abbandonato solo se :'alcol è finitoci si sente male e si vomitasi paga tutto l'alcol bevuto dai partecipanti Se i partecipanti sono ad esempio 4, ad ogni giro di carte (mano) vanno riempiti 4bicchieri. Successivamente si daranno 2 carte a testa per ogni partecipante. Il partecipante che possiede l'accoppiata maggiore viene chiamato PADRONE.Il partecipante che possiede l'accoppiata minore viene chiamato SERVO.
Nel corso dei secoli la "Passatella" ha visto partecipanti di ogni ceto sociale cimentarsi in questo gioco ed ancora oggi continua a sollevare i suoi giocatori dai cattivi pensieri che restano fuori la porta dell'osteria
